Una cortita: Para cambiar el título «odoo» que aparece en el tab de Odoo y suponiendo que lo están corriendo en Docker, se debe ejecutar dentro del contenedor de Odoo:

sed -i 's/zopenerp: "Odoo"/zopenerp: "Tunuevotitulo"/' /usr/lib/python3/dist-packages/odoo/addons/web/static/src/webclient/webclient.js

Y si no queremos entrar al contenedor podemos hacer:

docker exec -tiu root sed -i 's/zopenerp: "Odoo"/zopenerp: "Tunuevotitulo"/' /usr/lib/python3/dist-packages/odoo/addons/web/static/src/webclient/webclient.js

IMPORTANTE0: No olvides en reemplazar Tunuevotitulo por el nombre quieras poner.

IMPORTANTE1: El cambio que no es permanente, esto quiere decir que si bajamos el contenedor y lo volvemos a levantar se vuelve todo a cero. Para hacer los cambios permanentes podríamos codear un addon o bien exponer toda la carpeta /usr/lib/python3/dist-packages/odoo/addons/web/static/src/webclient como un volumen, pero no es una buena práctica y no lo sugiero mas que para safar o fines de desarrollo.